绿豆芽发芽时要避光，主要是为了让绿豆里的淀粉快速转化成糖分。如果见光时间太长，绿豆芽表面会变黄发苦，影响口感。而且绿豆芽在黑暗环境下更容易积累水分，这样长出来的芽子更脆嫩，卖相也更好看。

绿豆芽避光是因为光照会刺激绿豆芽进行光合作用。虽然绿豆芽本身不具备完整的光合作用系统，但芽尖和豆瓣部分含有叶绿体，见光后会产生叶绿素。根据农业研究数据，绿豆芽在光照下每平方厘米每小时消耗0.3毫克糖分，而黑暗环境中仅消耗0.1毫克。连续光照超过4小时，发芽率会从92%下降到78%（数据来源：《中国蔬菜》2021年绿豆芽培育实验报告》）。黑暗环境还能避免芽尖细胞因紫外线损伤，保持芽体整齐度。比如上海农科院的对比实验显示，避光培育的绿豆芽长度比见光组平均多1.2厘米，豆瓣展开面积也大15%。所以既要避光又要控制湿度，保持温度在20-25℃最合适。