醪糟鸡蛋变黑了主要是醪糟里的酸性物质和鸡蛋里的蛋白质发生了反应。鸡蛋壳上的膜被醪糟的酸腐蚀后，里面的蛋清和蛋黄接触醪糟里的微生物代谢产物，时间久了就会变黑。很多人以为变质了，其实这是正常现象，就像煮鸡蛋时间太长蛋黄会发青一样。不过要是表面长霉斑或者闻着有酸臭味，那才真的不能吃了。

这个现象跟醪糟的pH值和温度有关。醪糟的酸度一般在3.5-4.5之间，这种酸性环境会破坏鸡蛋表面的保护膜，让蛋清里的巯基（-SH）和醪糟里的多酚类物质发生氧化反应，生成黑色素。实验数据显示，在25℃环境下浸泡超过6小时的鸡蛋，变黑概率达到78%，而冷藏保存的鸡蛋变黑时间会延长到12小时以上。正确吃法是现做现吃，吃之前用开水烫一下能减少黑色素的生成。要是发现鸡蛋已经发黑，表面还有黏液，说明蛋白质已经变性，这时候最好别吃了。