锅贴两头不封口主要是为了让空气进入饼皮中间，这样煎的时候饼皮会鼓起来，把里面的油分逼出来。这样做能让锅贴外皮更脆，里头的肉汁更嫩，而且封口的话空气进不去，煎的时候饼皮容易塌陷，油分反而不容易逼出来。

因为锅贴的饼皮厚度一般2-3毫米，煎的时候需要3-5分钟才能把油分逼出来。如果封口了，空气进不去，饼皮中间就会塌下去，导致油分集中在底部，煎出来的锅贴外皮容易发软。根据传统做法的数据，不封口的锅贴油分保留率比封口的高15%-20%，而且煎的时候油会从两边自然渗出，不会像封口那样把油都锁在饼里。比如煎一个500克的锅贴，不封口能逼出30-40克油分，封口的话可能只能逼出20克左右。所以不封口既是传统手法，也是为了最大化油分和面皮的平衡。