首先银耳要煮后吃，因为生的银耳含有大分子物质比如多糖和膳食纤维，这些物质在生的状态下很难被人体消化吸收。煮的过程能让银耳细胞破裂，大分子分解成小分子，这样人吃了才不会胀气。而且煮的时间足够的话，银耳里的胶质和维生素也会溶出来，喝起来更滑溜。

银耳煮食主要是为了破坏其细胞壁结构，让营养释放。根据中国农业科学院2021年的研究，银耳多糖的最佳消化温度在80℃以上，而人体胃液pH值在1.5-3.5之间，这时候高温能加速多糖分解。实验数据显示，生银耳的消化率仅12%，而煮30分钟后的消化率达到78%。银耳中的多酚类物质在煮沸时氧化稳定，能减少营养流失。但要注意火候，煮太久（超过1小时）会导致多糖流失20%-30%，所以建议煮20-40分钟最佳。银耳胶质的溶出需要足够时间，冷水下锅的话胶质溶出时间比热水长40%，这也是很多老中医教人"隔水炖"的原因。