选肉要看肉纹理和脂肪分布，雪花纹越密越嫩越贵，大理石纹要均匀不连片。牛肋条、西冷、菲力这些部位各有特色，得看个人喜好。比如菲力纯瘦肉多，适合煎三成熟；西冷带筋膜，煎五成熟更香。

牛的肌肉纤维和脂肪层就像织布，每平方厘米脂肪面积超过15平方毫米的叫雪花纹。日本和牛平均每平方厘米有50-60片雪花，澳洲牛约30片，美国牛20片以下。和牛价格比普通牛肉贵3-5倍，就因为雪花纹多。比如谷饲牛每天吃玉米，脂肪层厚但容易堆叠成大块；草饲牛吃天然草料，脂肪分布更分散。实验数据显示，雪花纹密度每增加10%，熟成后汁水流失减少8%。所以选肉得先看纹理，再摸手感，尝味道。比如超市冷柜里带白斑的牛排，可能只是注了水；真正的好肉得在排布上像撒了盐粒，煎的时候滋滋冒油又不粘锅。