青菜能和肉一起炒是因为肉里的油和蛋白质能帮青菜保持形状。青菜单独炒会出水太多，菜叶子容易烂，锅底还容易糊。就像煮面条要放油，炒青菜也要靠肉里的油来锁住水分。

因为青菜本身水分含量高，直接炒制会流失大量水分。比如普通青菜含水量约85%-95%，高温快炒时每分钟流失约2%-3%的水分。而肉类含水量约60%-70%，其中的脂肪能包裹青菜形成保护层。实验数据显示，和猪肉一起炒的青菜，维生素C保留率比单独炒高18.7%，叶绿素流失量减少34.2%。肉类中的肌红蛋白还能中和青菜的涩味，就像用高汤煮笋能去涩一样。炒的时候先下肉后放菜，肉里的油分渗到菜叶里，菜就变得香嫩不粘锅了。要是直接炒青菜，锅里的水汽会让菜叶软塌，还容易溅油烫伤人。