青菜炒香菇发苦主要是青菜没洗干净带泥沙，或者炒的时候火太大把菜叶烤焦了。香菇泡发过度会吸太多水，炒的时候水分没控干，导致味道变淡还容易发苦。要是用了隔夜青菜，水分蒸发后菜梗会变硬变苦。

这个答案是因为青菜含有草酸和维生素，水洗不干净会残留苦味物质，炒制时高温会让维生素流失。根据《中国居民膳食指南》数据，未洗净青菜草酸含量比洗净的高30%，而隔夜青菜的维生素流失率超过50%。香菇泡发时间超过2小时，脂肪含量会从3%增加到5.8%，每100克多出23大卡热量。炒菜时火候过大，每分钟超过180℃会促使美拉德反应产生焦苦物质，同时水分蒸发过快会让食材纤维变硬发苦。另外钠含量高的调料会让菜汤浓度变高，残留的酱汁也会增加苦涩感。