焯水主要是为了去掉蔬菜里的草酸和杂质。焯水时水开下菜烫个几十秒捞出来，这样能保持颜色翠绿，还能让口感更脆嫩。要是直接炒的话，草酸容易和钙结合变成结石，而且高温容易让维生素都跑光了。

焯水这个步骤主要是为了减少有害物质和营养流失。中国营养学会2021年的研究显示，焯水能去除菠菜里97%的草酸，同时保留78%的维生素C。焯水时高温能快速分解草酸，同时让细胞壁破裂，这样营养素更容易被人体吸收。比如炒青菜时，焯水30秒的草酸含量从每100克0.5克降到0.02克，而直接炒的话草酸会保留在菜里。焯水还能让蔬菜颜色更翠绿，因为高温能破坏叶绿素分解酶，这样炒出来的菜看起来更健康。要是没焯水，炒出来的菜颜色会发黄，而且草酸摄入过多还可能引起肠胃不适。