面包中间塌是因为发 酵 时间 不 够或者酵母没激活。比如酵母在低温下活性差，面团里没产生足够多二氧化碳，烤的时候气体跑光了，面团就塌了。再比如烤箱温度不够，面团没及时定型，热气一散就塌陷。有些朋友用老酵母没检查活性，或者面团揉得不够光滑，气孔多导致发酵不均匀，烤完自然塌中间。

发 酵 不足是主因，酵母活性每降5度，产气量就少15%数据来自《烘焙科学手册》。比如冬天室温20度时酵母产气比25度时少30%，若发酵1小时只产了正常量70%的二氧化碳，面团就支撑不住烤制膨胀。烤箱温度太低也会让面团提前回缩，比如180度烤时若预热不足，面团在高温区停留时间短，二氧化碳消耗完就塌。还有面团体积没达到2倍大，说明发酵没到位，比如标准法面团体积从500克发到1000克才算合格，发到800克就可能出现塌陷。烤制时若没盖锡纸或烤盘有水汽，热气会让面团表面先鼓后塌，形成中间凹陷。