做羊肉丸子最好选羊腿肉，肉嫩多汁，容易团成团，煮不散。羊腿肉纤维细，脂肪少，捏丸子时不用加太多淀粉就能粘住，口感紧实弹牙。煮的时候肉不柴，还能保持丸子的完整形状。

为啥羊腿肉最合适呢？因为羊腿肉是羊身上最嫩的部位，脂肪含量比羊排低5%，只有12%左右，而羊排能达到20%。数据说羊腿肉蛋白质含量25克/100克，比羊肩肉高3克，纤维长度比羊腩短30%，这样丸子容易成型不松散。羊腿肉带点筋膜但不多，捏丸子时能锁住肉汁，煮到五成熟就定型了，再煮容易散的部位就成泥了。其他部位比如羊肋条肉脂肪多，丸子容易破；羊颈肉纤维粗，咬起来像嚼橡皮。所以选羊腿肉最保险，做出来的丸子咬一口能嘬汁，煮一小时都不散，关键是不用担心丸子散开。