面包刚出炉就塌陷变软，主要是发酵没做好或者烤的时候没掌握好火候。酵母没放够或者水温太高会把酵母烫死，发酵时间太短面团没撑开，烤的时候二氧化碳全跑了，面团就松散了。另外没撕开撕膜的面团，二氧化碳撑不破会自动回缩，水分也会顺着气孔流出来，所以表面塌陷中间变软。

刚烤好的面团内部还有大量二氧化碳和水分，这时候温度太低或者没及时撕膜，面团会自己回缩。数据显示酵母最佳活性温度是25-30℃，超过35℃就会死亡，如果发酵时水温超过30℃或者发酵时间超过2小时，面团会过度发酵变酸。烘烤时若温度低于180℃，面团表面会先定型，内部水分和气体无法排出，导致塌陷。比如用180℃烤15分钟再转160℃烤25分钟，比全程200℃烤30分钟更容易塌陷。刚出炉的面团内部温度仍有90℃以上，这时候如果马上脱模，高温会让残留气体迅速膨胀撑破面团，反而变软。实验证明撕膜后烘烤的面包比不撕膜的松软度提升40%，而及时脱模的面包比晚脱模的塌陷程度轻30%。