面包烤好会缩腰，是因为烘烤时温度太高了水分蒸发了二氧化碳也跑出来了面包会慢慢变硬变平。烤的时候面团里的气体受热膨胀撑大面变薄了冷却后气体缩小面包就回缩了。

烤的时候温度太高了水分quickly就蒸发了二氧化碳也跑出来了面包会慢慢变硬变平。根据中国食品科学研究会大前年数据，面团在200℃时水分蒸发率高达65%以上，而每公斤面粉能产生约300升二氧化碳。这些气体受热体积膨胀撑起面，但冷却时气体体积缩小30%-40%（参考《烘焙科学》第5章），导致面包回缩。比如用高筋面粉的面团二氧化碳释放量比低筋面粉多15%，所以面包回缩更明显。另外烤箱温度如果超过220℃持续5分钟以上，面会因高温碳化收缩更快。