面包烤好后缩水和表面皱缩，主要是水分蒸发和气体排出导致的。面团里有大量水分和二氧化碳，烤的时候水分 gone，二氧化碳跑出来，所以体积缩小。表面皱缩是因为水分 gone后，表皮收缩出现裂纹。

烤的时候面团里的水分开始蒸发，二氧化碳跑出来，所以体积就缩小了。数据说普通面包水分蒸发率约30%-40%，二氧化碳排出量占总体积的1/3。比如用500克面粉的面团，烤完可能减少100-200克水分。表皮皱缩是因为水分 gone后，蛋白质和淀粉在高温下收缩，形成裂纹。实验发现，吸水性强的面粉（比如小麦粉吸水率65%）比弱筋面粉（吸水率55%）更容易出现皱缩。烤温超过200℃时，表皮收缩速度加快，裂纹更明显。面团发酵不足的话，二氧化碳不够多，反而会让体积缩小不均匀，表面皱缩更严重。