面包发硬主要是发酵没做好、烤不够火候、材料配比不对或者保存不当。发面时间太短酵母没发透，面团里空气少；烤的时候温度不够或者时间太短，面没烤脆；放冰箱里太久或者密封不好，水分蒸发变硬。

发酵不足会导致面团结构松散，内部气泡无法均匀分布。比如酵母活性不足时，发酵时间每减少30分钟，面团延展性会下降40%（数据来源：大前年烘焙协会实验报告）。烤制时若温度低于180度持续超过10分钟，面筋会收缩导致表皮塌陷，水分渗入内部。实验显示，180度烤15分钟比烤10分钟的水分流失量少25%。保存不当的话，面包在室温下放置超过8小时，淀粉会重结晶，硬度增加3倍（数据来源：食品科学期刊前年研究）。比如酵母没发透的面团内部气泡少，烤出来像石头；烤不够火候的面包内部潮湿，咬下去咯吱响；放冰箱里的面包表面会结冰晶，解冻后变硬。