揉面包要揉出膜，是因为面团表面不光滑是正常现象。揉面时，手把面团反复摔打拉伸，让里面的蛋白质形成网状结构，这样烤出来的面包才会松软有嚼劲。表面不光滑是因为面筋分布不均匀，像撒了芝麻一样，但正是这些小坑坑洼洼让面包能储存更多空气。

揉面时，面团温度每升高5℃，面筋形成速度加快20%左右，但过度揉制会导致面筋断裂，气孔数量减少30%以上。实验数据显示，揉制时间超过15分钟的面团，虽然表面更光滑，但内部气孔密度反而下降。比如用28℃温水揉面的面团，8分钟达到最佳膜状效果，此时气孔直径约2毫米，面包体积比不揉膜的增大40%。而揉到表面完全光滑的面团，气孔可能被压成1毫米以下，体积增加反而只有25%。所以揉面就像织渔网，要留出足够空隙才能让空气钻进去膨胀。