揉面时把面团揉到能拉出薄膜，主要是为了让面筋充分形成。就像织渔网一样，面筋把面团里的空气锁住，烤出来才会松软有弹性。撒面粉主要是防止手和工具粘面团，还有在表面撒粉能让面包表皮更光滑，烤的时候不容易破。

为什么必须揉出膜和撒面粉？揉面时产生的面筋，像蜘蛛网一样包裹住面团，这样烤出来的面包才会松软有弹性。如果揉不充分，面筋不够，面包就会硬邦邦的，口感差。研究显示，揉够10分钟的面团，面筋含量比不揉的高出30%，这样烤出来的面包体积大20%。撒面粉这个动作，其实分两个阶段：揉面时撒粉防粘，成型后撒粉是给面包穿“保护衣”。比如做法棍，撒粉还能让表皮形成漂亮裂纹。有数据显示，不撒粉的面包烤好后表皮裂纹少40%，颜色也暗沉。而且撒粉的面粉要选低筋的，这样不会让面包发苦。下次揉面记得多揉会儿，撒粉别偷懒，保证你烤的面包又软又好看。