面包烤前回缩是面团水分受热变成水蒸气，水分蒸发导致体积缩小；烤后回缩是面筋蛋白受热收缩，同时表皮水分蒸发双重作用。比如烤面包时，面团内部水分每蒸发10%，体积就会减少约8%左右，这就是为什么刚出炉的面包会稍微塌陷。而烤后冷却时，面筋结构会持续收缩，实验数据显示，冷却过程中面包体积可能再缩小5%-15%，这跟面筋蛋白的分子链重新排列有关。烤的时候，面团水分受热变成水蒸气，水分蒸发面团就缩小了。刚出炉的面包虽然膨胀，但冷却后表皮水分继续蒸发，同时内部面筋蛋白温度下降开始收缩，所以会再次变塌。比如用电子秤称量，烤前回缩导致的重量损失约5%-8%，烤后回缩再损失3%-6%，两者加起来总共减少8%-14%的体积。