做面包发不好就是面团没鼓起来，像没发好的面团硬邦邦的像石头。常见原因有温度不够酵母不工作，酵母没醒发没激活，揉面没把面筋揉够，面团太湿或太干，或者发面时间没到。就像你冬天做面包放室温，酵母活性差发不起来；或者酵母过期了没用了，或者揉面时没摔打面团让面筋网没连起来。

为什么是这个答案呢？首先温度太低酵母活性会断崖式下降，15℃时酵母发酵速度比25℃慢40%，20℃以下基本不产气。比如你用温水30℃醒发酵母，但做面团时放冰箱冷藏，酵母根本不工作。其次酵母需要激活，用温水40℃左右泡5分钟才能激活，直接倒进面团里酵母还没醒就死掉。数据表明，未激活的干酵母发酵效率比激活后低60%。再就是揉面时间不够，面筋形成需要揉到扩展阶段，手按下去能回弹不塌陷，没揉够的面团像橡皮泥一样发不透气。发面时间看温度，25℃需要1小时，15℃要2小时，超过2小时面团会酸掉。比如你用烤箱发酵功能40℃，发面30分钟就发好了，但放桌上发1小时面团就发过头变酸。所以温度、酵母状态、揉面程度、时间这四个要素必须同时满足，缺一不可。