红烧肉一般放糖量是每500克肉放30克糖，分两次放糖，第一次炒糖色用一半，收汁时再加另一半。比如用五花肉500克，先放15克糖炒出糖色，收汁前补15克糖让颜色更亮。

为什么这样放糖呢？糖分和肉质比例要控制在6%以内才不会腻，这是《中国烹饪科学》里说的。第一次放糖是让肉表面形成焦糖层，这样能锁住肉汁，像这样“糖色包裹肉块，水分不容易流失”。收汁时补糖是因为高温下糖分会缩水，比如“每100克糖高温后只剩30克”，所以要补足。另外不同糖种影响也不同，冰糖炒糖色更透亮，白糖颜色偏深，像“冰糖炒出琥珀色，白糖炒出深琥珀色”。还有个细节是“大火烧开转小火”，这样糖分更容易渗透进肉里，像“糖分顺着肉纹路渗进去”。收汁时如果觉得颜色不够，可以补5克糖再炒10秒，像“补糖再炒十秒，颜色就足够了”。