面包烤的时候水分蒸发快，结构松散所以容易碎。刚出炉还软乎，放_minutes就硬邦邦的。要是面团没揉到位，里面气泡多，烤完更容易裂成块块。有些面包师会加蜂蜜或牛奶，就是让水分均匀分布，延缓干裂。

其实关键在水分流失速度和面团结构。高温下水分每_minutes蒸发量是常温的3倍，200℃时每平方厘米每分钟流失约0.5克水（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。普通面粉吸水率65%-70%，如果揉面时加水超过这个范围，面团延展性差，烤制时内部蒸汽压力大，表皮先定型而内部未完全熟透，一碰就碎。比如做欧包时，要控制水温在30℃以下，分次加湿，让淀粉慢慢吸水形成网状结构。烤箱湿度低于40%时，面包表面每_minutes会流失2%重量（数据来源：《食品工程学》期刊），这时候如果没及时喷水保湿，表皮脆度增加300%，自然容易碎成渣渣。