面包发酵就是让面团里的酵母菌把面粉里的糖分转化成二氧化碳和酒精，同时产生多种维生素和矿物质。这样发酵后的面包比没发酵的更松软，而且里面的B族维生素、蛋白质和矿物质都更易被人体吸收。

因为酵母在发酵过程中，会把面粉里的淀粉和蛋白质分解成更小的分子，这样人体更容易吸收。比如一项研究显示，发酵时间超过2小时的面包，维生素B1和B6含量比未发酵的高30%左右。发酵还能让面筋结构更松散，把隐藏的钙、铁等矿物质释放出来。比如用中筋面粉做发酵面包，矿物质释放率能达到普通面包的1.5倍。不过要注意，过度发酵会破坏部分营养成分，所以时间控制在1到3小时最合适。发酵过程中产生的乳酸菌还能增加面包的益生菌含量，这对肠道健康也有好处。