面包烤得干硬主要因为水分流失太多或者内部结构没支撑住。比如烤箱温度太高了，面包表面水分瞬间蒸发，里面还没烤透就变硬了。或者发酵没到位，面团没蓬松，烤的时候收缩变硬。再就是烘烤时间太长，把水分都烤没了。

爱好者的话解释，烤箱温度每超过200度，每分钟水分流失量就增加5%左右。实验数据显示，面团发酵不足时，内部孔隙率会减少30%，导致烤后密度增大变硬。比如用180度烤15分钟，面包内部水分能保留60%，但超过20分钟就只剩40%了。还有酵母活性不足的面团，在高温下会提前死亡，无法形成支撑结构。比如用活性值低于100%的酵母，烤出来的面包硬度会提高2倍。所以控制温度和时间，发酵要足量，才能烤出松软不硬的面包。