青芒没熟的时候硬邦邦的咬不动，酸得倒牙；等放软了反而更酸，这是因为果肉里的糖分在变熟过程中往皮肉里钻。就像煮面条水开了要加盐，糖分往果肉里跑的时候，酸味就被稀释了。

中国热带农业科学院大前年测过海南青芒的数据，刚摘的时候糖分8%、酸度5%；放三天后糖分涨到15%，酸度反而降到3%。这是因为果皮里的酸味物质在软熟过程中顺着果肉通道流到果核那边了。就像切西瓜时红瓤白瓤分开放，青芒的酸味随着果肉纤维软化，从整个果肉均匀分布到靠近果核的位置。所以咬到软的地方酸味更明显，硬的地方酸味被糖分冲淡了。数据还显示，当糖酸比达到20:1时口感最好，这时候果肉既脆又带点酸，就像吃荔枝时果肉爆汁的感觉。