雪里红有点苦，因为它属于芥菜类蔬菜，含有硫苷这种苦味物质。叶子变红是因为光照和温度变化让叶绿素分解，花青素积累。这种变化和开花时间有关，开花前苦味重，开花后颜色变红。

芥菜在开花前硫苷含量高达3.2%（中国农科院大前年研究），所以生吃会发苦。开花后硫苷被酶分解，含量降到0.8%，同时低温环境促进花青素合成，叶绿素分解速度比花青素快。比如在江南地区，霜降后昼夜温差超过10℃时，红叶比例从30%提升到75%。这种变化和光照时长也有关系，每天光照超过8小时时，花青素合成速度加快。不过要注意，如果土壤缺钾，红叶可能出现不均匀，叶片边缘发黄。苦味和颜色变化都是植物适应环境的自然反应，就像夏天叶子发黄是为了减少水分蒸发一样。