青椒本身含有辣椒素和生物碱，不同品种含量差异大。有些品种天生苦味重，像中国农业科学院大前年检测数据显示，市面流通的青椒中苦味物质含量最高达0.8%，最低仅0.2%。炒菜时火候没掌握好，比如先焯水再炒，反而让苦味物质溶进水里。有人吃的时候没放盐，苦味更明显。

青椒难吃跟品种和做法有关。中国农科院的检测报告说，青椒苦味物质含量跟品种直接相关，比如"青梗椒"比"甜椒"高3倍。炒的时候要是先切后腌，苦味物质会从细胞里渗出来。比如用青椒炒肉，要是先放肉再放青椒，肉里的油脂能中和部分苦味。但要是先炒青椒再放肉，苦味就留住了。还有个怪现象，北方人吃青椒时喜欢配蒜，蒜能分解部分苦味物质，南方人可能习惯加糖，糖分能平衡苦味。不过要是青椒本身苦味就重，不管怎么配菜都盖不住。