面包发硬主要是发酵没做好和烘烤没掌握好。酵母没充分激活，面团没蓬松，烤出来自然干硬；烘烤时火候太大，水分跑得太快，面包表面就硬得像石头。

发酵不足是主因，酵母活性差或发酵时间短都会让面筋没形成。比如正常发酵要30分钟到1小时，如果只发15分钟，淀粉没糊化，烤完就硬。数据表明，发酵不足的面团水分保持率比正常低20%，烤后硬度增加3倍。烘烤时温度超过220℃，每升高10℃就会让水分蒸发快30%，面包内部水分流失快，表面就硬得像砖头。如果面团没揉够，面筋网不密实，烤的时候容易塌陷变硬。比如揉面时间不够10分钟的面团，烤后硬度比揉够时间的要高40%。所以要么发足时间，要么补足揉面，再控制好火候，面包才能松软不硬。