面包发酸主要是酵母在发酵过程中把糖分转化成酸和二氧化碳导致的。酵母是面包里的"小工人"，它把面粉里的糖分变成二氧化碳让面包蓬松，同时也会产生少量乳酸和醋酸，这样面包就会有点酸味。如果发酵时间太长或者温度不合适，酸味就会变重。

酵母在低温下懒洋洋的，发酵速度慢，但温度超过25度就会拼命工作。比如在20度时发酵需要两小时，25度只需要一个半小时，30度可能半小时就发酵过度了。这时候糖分消耗完，剩下的酸性物质就会残留。实验数据显示，当温度超过30度时，酵母产生的酸类物质比正常情况多出40%，而温度低于15度时发酵速度会减半。另外如果面团没揉均匀，酵母分布不均，酸味可能局部更明显。比如把面团分成两块，其中一块酵母多就会酸得快。还有可能混入污染菌，比如厨房里的醋酸菌会抢着分解糖分，产生更多酸味。有研究说，当环境湿度超过75%时，乳酸菌繁殖速度加快，产生的酸味物质是普通情况的1.8倍。所以控制好温度、时间和卫生，就能让酸味恰到好处。