提前做主面团是为了让酵母充分激活，发酵时间更长，这样面团才会更松软。盐要在和面时放，因为盐会抑制酵母活性，如果提前放盐，面团发酵速度会变慢，还可能让面团变硬。

这是因为酵母分两种活性酵母和耐盐酵母，盐浓度超过2%就会明显抑制活性酵母的发酵速度。实验数据显示，在30℃环境下，不加盐的主面团发酵6小时体积膨胀可达2.5倍，而加盐（2%）的主面团仅膨胀1.8倍。盐还会破坏面筋网络结构，提前放盐的面团延展性下降40%。比如法国面包师傅经验表明，主面团提前冷藏发酵12小时，比现做发酵2小时，面筋形成更均匀，酸度降低15%。和面时加盐，既能控制发酵速度，又能让盐分均匀渗透到面筋网络里，这样烤出来的面包才会外脆内软。