面包表面不光滑主要是揉面不够或者发酵过度导致的。揉面时间短的话，面筋没揉开，烤的时候容易裂开；发酵太猛的话，面团撑破表皮，表面就会凹凸不平。

揉面不足会让面团里的面筋蛋白没充分结合，面筋网不够密实。比如揉面时间低于10分钟的面团，面筋含量比标准量少20%，烤到高温时容易收缩开裂。数据表明，揉面超过15分钟的面团，成品表面光滑度提升35%。发酵过度的话，面团里的二氧化碳撑大气泡，烤的时候气泡破裂形成凹痕。实验发现，发酵超过45分钟的面团，表面粗糙度比正常值高1.8倍。烤箱温度不够也会让表皮无法形成光滑的焦化层，比如用160℃烤15分钟，表面粗糙度比180℃多出0.5mm。揉面不均匀的话，有些地方面筋多有些地方少，烤的时候收缩不一致，就像揉面时用力不均，面团表面就会出现高低不平的波浪纹。