面不发酵就是和面后面团不膨胀对吧？常见原因有面粉太硬酵母活性低水温不对或者发酵时间太短。比如高筋面粉蛋白质含量12%以上才好发，低筋面粉蛋白质低容易塌陷。酵母保质期一般是6个月，过期后活性下降50%以上，水温低于10℃或高于40℃会冻住酵母。发酵时间要30分钟以上，否则体积不够。

为啥是这个理儿呢？面粉里的蛋白质决定发酵能力，高筋粉每100克含12-14克蛋白质，像小麦天然淀粉多，酵母吃进去能产更多二氧化碳。实验数据说水温20℃时酵母繁殖速度最快，每分钟增加0.3%活性，但低于10℃会停止工作，比如北方冬天和面用温水40℃就够，南方夏天用30℃刚好。酵母活性每过保质期1个月，产气量减少15%，所以买回来要3个月内用完。还有发酵时间，正常面团要发到两倍大，30分钟只能发1.5倍，再等20分钟才够。比如用500克高筋粉加5克酵母，水温25℃发酵35分钟，体积就能翻倍。要是用低筋粉或者酵母过期，发面时间得延长50%才勉强合格。