面包要用高筋粉，因为高筋粉的蛋白质含量高，这个高蛋白能让面团形成更结实的网状结构，这样烤出来的面包才会蓬松有嚼劲。普通面粉的蛋白质含量低，面团不容易拉伸，做出来的面包容易塌陷，口感松散。比如做吐司需要面团发酵到两倍大，高筋粉才能撑得起这个体积，普通面粉根本做不到。

高筋粉的蛋白质含量一般在15%-18%，普通面粉只有8%-12%。高蛋白让面团延展性更好，发酵时能产生更多二氧化碳，形成均匀的气孔。实验数据显示，用高筋粉做面包的成品体积比普通面粉大30%，气孔密度高出2倍。比如做法棍，高筋粉的面团能拉出30厘米长的薄膜，普通面粉只能拉出10厘米。而且高筋粉的筋度强，烘烤时能保持形状，不容易变形。虽然价格贵点，但做出来的面包更香更脆，这个钱花得值。