面包吃的时候有嚼劲，主要因为面团里有好多面筋蛋白。面筋蛋白就像橡皮筋一样，把面粉里的淀粉和水分黏在一起。当面团发酵的时候，酵母菌会吐出二氧化碳，让面团膨胀，这时候面筋蛋白就拉得更长更紧实。烤的时候高温会让面筋蛋白定型，所以咬下去就会咯吱咯吱响，而且不容易碎成渣渣。

面包嚼劲的关键在于面筋蛋白的含量和延展性。根据中国食品发酵工业研究院的数据，优质面包的面筋蛋白含量要达到面团的12%-18%，普通面包大概在8%-12%之间。当揉面的时候，如果用力揉够15分钟，面筋蛋白就会形成网状结构，这种结构能承受牙齿的咀嚼力。比如做法棍面包的面团，面筋蛋白含量能达到15%以上，所以咬下去能嚼十多下才化开。而普通吐司面包的面筋蛋白少两三个百分点，咀嚼时间就缩短到5-8下。发酵时间控制得当也很重要，第一次发酵温度在28℃左右，能让面筋蛋白充分生长，第二次发酵在25℃左右则让结构更紧密。如果发酵时间太短，面筋蛋白没长够，面包就会发硬咬不动；发酵时间太长，面筋蛋白会老化，反而变软塌塌的。