发好的面团软塌塌，主要是蜂窝组织没做好。蜂窝组织像小孔一样多，面团才会蓬松有嚼劲。如果孔洞少或者塌陷了，面团就会软趴趴的。

因为酵母在发酵时会产生二氧化碳，把面团撑起来形成蜂窝结构。要是发酵时间不够，二氧化碳没排够，面团就会像没完全充气的气球一样软塌。比如温度太低时，酵母活性会降低，1℃每降低10度，发酵速度就减慢30%左右。如果发酵超过2小时但没及时做造型，蜂窝组织会慢慢塌陷，像被压扁的蛋糕胚。面团含水量高的话，蜂窝结构更容易塌陷，像泡了水的海绵。比如用60%的水和面，蜂窝组织比50%水的高出15%稳定性。所以发面时要控制好时间、温度和水量，才能做出硬挺的蜂窝组织。