面包发酸主要是酵母不够量或者活性差，发酵时间太短，或者面团糖分太少没给酵母当"饭吃"。酵母吃糖产生二氧化碳让面团蓬松，糖分不够酵母饿得快，面团就会变酸。

酵母不足的话发酵速度慢，活性酵母每降低5度每小时减少15%产气量，数据来自面包实验室前年报告。比如冬天发酵时如果温度低于25度，酵母产气量会从每小时30毫升降到18毫升。糖分不足时酵母消耗完糖分后，会转而分解面团中的蛋白质产生酸性物质，比如每减少1%糖分，酸度会上升0.3个pH值。如果同时发酵时间不足45分钟，酸味就会明显。比如用500克面粉配10克酵母，如果糖分只有5克，发酵1小时后酸度比标准配方高0.5个pH值。