面包烤完回缩就是刚出炉的蓬松体积变小了，中间塌陷外皮变硬，内部松软。这是因为烤的时候温度高水分蒸发快，面包体积就缩小了。

烤的时候温度高水分蒸发得快，面包内部的水分变成蒸汽跑出来了，这叫水分迁移。根据《烘焙科学》数据，普通面包水分蒸发率30%-50%，体积减少15%-20%。烤箱温度每升高10度，水分蒸发速度就快1.5倍。烤到上色阶段时，表皮面筋开始收缩，把内部气体挤出来，这叫二次收缩。比如做法棍时，5分钟温度从200度降到180度，正好让内部水分均匀蒸发，减少回缩幅度。而没控温的面包，高温会让外皮快速定型，内部水分来不及蒸发，出炉后外皮收缩把内部挤塌了。所以控制温度曲线和烘烤时间，就能让面包回缩少30%以上。