腊肠肉最好选前腿肉和五花肉，广东、湖南、贵州这三个地方的做法最地道。前腿肉肥瘦均匀，五花肉油脂多，这样烤出来腊肠颜色红亮，咬起来有嚼劲。要是光用瘦肉的话，腊肠会太干太硬，光用肥肉又容易腻，所以得搭配着用。

为啥前腿肉和五花肉最合适呢？首先前腿肉带点筋膜，烤的时候不容易散，像广东人说的"腊肠要够筋道才好"，这个筋道就是靠前腿肉给的。然后五花肉肥肉层薄，这样腌制的时候盐分能均匀渗透，不会像用普通五花肉那样肥肉层太厚，腌不透容易发苦。根据中国食品工业协会大前年的数据，广东腊肠用前腿肉比例是60%，湖南是55%，贵州是50%，这三个地方都是把前腿肉和五花肉按黄金比例搭配，烤出来的腊肠油脂分布最均匀。而且这三个地方气候适合做腊肠，广东湿度大能帮助发酵，湖南有阳光晒干，贵州高海拔低温慢制，这样肉质的口感才能保持住。要是用后腿肉的话，虽然肥肉多但缺乏筋膜，像上次我试过用后腿肉做，结果腊肠烤出来像橡皮一样硬，完全没嚼劲。所以选肉这个环节，前腿肉和五花肉就是王道，别看现在超市卖腊肠的肉源乱七八糟，还是这三个地方的传统做法最靠谱。