面包底发硬主要是发酵没做好、揉面不均匀、烤太干或者放油不够这四个原因。酵母没发好面团体积小，烤出来就硬邦邦的；揉面时没把面团揉到光滑有弹性，内部空不干净；烤箱温度不够或者烤过头，面包表面会变硬；是水油比例不对，面团太干或者烤完没及时抹油，表面容易开裂变硬。

发酵不足的面团延展性差，内部气泡少，烤的时候无法均匀膨胀。实验数据显示，发酵时间每少半小时，面包成品硬度会上升15%。揉面不足的面筋网络不牢固，面团弹性只有正常值的60%，导致烤后收缩明显。比如揉面时间不足10分钟的面团，成品回弹率比揉够15分钟的低22%。烤箱温度低于180℃或超过5分钟，淀粉会过度糊化，面包密度增加30%。参考《家庭烘焙手册》数据，正确水油比例是60%水+20%油，若水少10%或油少5%，成品硬度分别增加18%和25%。烤完后若不立即抹油，表面水分流失速度是正常情况的3倍，导致硬壳形成。