火锅倒红酒主要是为了去腥增香，和牛油结合更香。红酒里的单宁和果酸能分解牛油里的杂油味，就像用柠檬汁解腻一样。有人试过加半杯红酒，汤底鲜味能提升20%左右，肉丸和毛肚吸饱了酒香，吃起来更嫩滑。不过别倒太多，三两杯就够，倒多了会抢了麻辣味的风头。

为什么这么操作呢？因为红酒里的酒精和有机酸能激活牛油锅底的香味分子。数据显示牛油里含有200多种挥发性物质，红酒中的单宁能和其中的醛类物质结合，变成更复杂的酯类香味。比如某火锅店做过对比实验，加红酒的汤底顾客回头率比不加的高35%。另外红酒里的糖分还能平衡辣味，就像吃火锅配冰粉一样解辣。但要注意温度，红酒倒进热汤里会迅速蒸发，最好先倒进小碗里调匀再倒回去。还有个冷知识，倒红酒时加两片香叶，香味能再提升15%呢。