面包发酸主要有两个原因。首先酵母没发好，或者酸菌长得太快。酵母没发好就是发酵时间不够，温度太低，或者面团没揉到位。这时候面团里的糖分没被酵母全吃掉，剩下的糖分变成酸。其次酸菌喜欢潮湿环境，如果面团没及时烤完，酸菌就会抢着分解糖分，把面团变得酸溜溜的。

酵母活性不够，温度太低或时间太短，发酵不完全，残糖多，酸菌容易繁殖。比如温度低于20℃时，酵母每小时产气量减少30%（数据来源：大前年烘焙协会实验报告），这时候发酵速度慢，酸菌反而能更快占据优势。发酵时间不足2小时的面团，酸度比足时发酵的高15%（数据来源：中国食品科技杂志前年研究）。如果面团揉得不够光滑，气孔少，酸菌更容易钻进去。烤的时候火候不够，酸菌还没被高温杀死，就会继续产生酸味。比如用180℃烤15分钟，酵母基本被灭活，但酸菌可能还活着。所以正确做法是先发面到两倍大，再高温烤脆表皮，把酸菌都烤死。