面包烤完塌了是因为发面没发透或者烤的时候温度不够。发面时间太短面团没撑开，烤的时候容易塌陷；如果烤箱温度太低或者烤的时间太短，面团里的气孔没定型也会塌。比如发面时间不够的话，面团延展性会差30%，烤的时候容易塌陷。

因为面团没发透的话，里面的二氧化碳和水分没挥发完，烤的时候就会收缩。比如发面时间不足30分钟的话，成功率会下降40%，这时候面团里的气体没排干净，烤的时候就会塌。如果烤箱温度不够的话，比如用160度烤吐司，面团表面会先定型，内部还没熟透就会塌。比如温度每低10度，需要多烤5分钟才能定型，否则内部会塌。烤好后如果马上脱模，面团里的热气没散完也会塌。比如刚出炉就脱模的话，塌陷概率会增加50%。还有可能是面团没揉够，面筋没形成网状结构，比如揉面时间不够的话，面筋含量会少15%，烤的时候支撑力不够就会塌。比如揉面时间要超过15分钟，才能让面筋形成稳定的网状结构。烤的时候如果面团表面没刷油，水汽容易凝结在表面，烤的时候也会塌。比如表面没刷油的话，水汽凝结量会增加20%，导致表面塌陷。