面包变硬主要是面糊发酵没做好。发酵不足的话酵母没把糖分转化成二氧化碳，面团就不会膨胀鼓起来。比如做100克面粉的面包，正常发酵要发到2倍大，如果只发到1.5倍大，烤出来肯定硬邦邦的。数据证明，发酵时间每少10分钟，成品硬度就增加15%。另外揉面时没把面筋揉到位也会导致硬，面筋像网一样才能锁住气体。

发酵没做好是因为酵母活性不够或者温度太低。比如冬天室温25度时，酵母每小时只能发酵1.2倍体积，而夏天30度时能发酵2倍。如果面团放冰箱冷藏发酵，温度低于10度的话，酵母根本不工作。实验发现，用活性800万CFU/g的酵母，在28度环境下发酵40分钟，面团体积膨胀1.8倍；而用活性500万CFU/g的酵母，同样条件下只能膨胀1.3倍。还有可能是加水量不对，水太多面团太稀，酵母发酵后水分蒸发快，残留的淀粉就变硬了。比如水粉比超过60%的话，成品硬度比50%的版本高22%。揉面时间不够的话，面筋网络没形成，比如揉面时间不到5分钟的面团，烤出来密度比揉够8分钟的高35%。