雪菜腌了变要是菜叶里的叶绿素起作用。新鲜雪菜本身是绿色的，腌的时候盐把菜细胞压破了，叶绿素就跑到腌菜水里头。水变绿了，雪菜自然就绿了。这跟泡菜变红道理差不多，都是菜里的色素被腌料弄出来的颜色。

腌着腌着绿了是因为叶绿素遇酸显色。雪菜含的叶绿素遇到盐水和乳酸菌产生的酸，pH值从5.5降到4.5左右，这时候叶绿素结构就变绿了。数据显示，用10%盐腌30天后pH值降到4.2，叶绿素稳定在绿色状态。腌得越久酸越多，颜色越深。不过要是用太多盐，酸度太高反而会让叶绿素分解成黄绿色，像腌咸菜放多了盐就会发黄。所以得控制盐量在8-12%之间，腌20-40天最合适。腌的时候要是加点柠檬酸，还能让颜色更鲜艳。