热红酒最好用甜型红酒比如梅洛或赤霞珠波特酒雪莉酒这些酒类，因为加热后单宁更柔和果香更浓郁。红葡萄酒比白葡萄酒耐热，但别超过65度，否则会破坏风味。甜型酒里的糖分能平衡加热带来的酸味流失，梅洛和赤霞珠的甜度在12%-15%之间，波特酒酒精含量18%以上，雪莉酒酒精度16%-22%。

为什么选这几种呢？首先红葡萄酒单宁在加热时像被温水泡软了，梅洛的单宁含量是1.5-2.5g/L，赤霞珠是2.0-3.0g/L，比白葡萄酒高30%左右。甜度数据来自中国酒业协会大前年报告，波特酒在18度以上加热才不会苦涩。雪莉酒里的氧化反应在加热时加速，能产生更丰富的坚果香。实验显示65度加热10分钟，梅洛的果香保留率是白葡萄酒的2倍。但要注意别用果香太重的酒，否则加热后像糖水。红葡萄酒的酸度在0.5-1.2g/L之间，加热后能提升5%的清爽感。白葡萄酒酸度0.7-1.5g/L，加热后容易变尖锐。所以选甜型红葡萄酒最稳妥，既耐热又平衡。