热红酒发涩发苦主要是发酵残留和单宁在作怪。发酵过程中葡萄里的糖分转化成酒精，同时留下少量酸和单宁。单宁来自葡萄皮和籽，加热时分子结构松散，更容易溶解到酒液里。就像煮浓茶时茶叶碎渣多，热红酒里的单宁浓度自然就上去了。此外常温下单宁会沉淀，加热后重新溶解，所以刚倒出来时特别涩。

热红酒发苦和单宁含量、酸度直接相关。数据显示普通红葡萄酒单宁含量在1.5%-2.5%之间，当加热到60度以上时，单宁溶解量增加30%左右。比如赤霞珠单宁含量2.3%，梅洛1.8%，加热后溶解度分别达到2.8%和2.1%。酸度方面，酒精度每升高1度，酸感增强5%，热红酒普遍酒精度14-16度，所以酸味明显。另外葡萄品种和处理方式也很关键，比如用带梗发酵的酒，单宁含量能比去皮高15%-20%。这些因素叠加起来，就容易出现又涩又苦的味道。