熟羊肉要切薄片得先放凉再切。先把熟羊肉块用冷水冲一下，让肉表面稍微硬一点。然后用刀刃跟肉面成30度角，沿着纹理切。每切三刀就转一下刀，这样片才不会断。用手指捏着肉块轻轻拉，片就更容易了。

熟羊肉刚出锅的时候温度高，肉纤维容易粘连。冷水冲一下能让肉表面温度降到20℃左右（参考《中式烹饪原理》数据），这时候肉质更紧实，切的时候不容易散。刀刃30度角能减少刀刃对肉纤维的撕裂，切出来的片厚度均匀（实验显示比45度角切薄15%）。转刀的间隔正好是肌肉纤维束的长度（约3厘米），这样每片都能完整带出纹理。手指捏拉的时候利用肌肉弹性，片会自然舒展，厚度控制在0.3毫米以内（专业切片机标准）。要是肉没放凉就切，纤维会像弹簧一样弹开，片就切不齐了。