酵母没醒发好，酸味就藏不住，发酵时间短，酸味就冒出来，温度太低，酵母不活跃，糖分不够，酵母饿肚子，自然产酸。做面包就像养孩子，酵母得饿着肚子才能长身体，要是糖分给多了，它就闹脾气吐酸水。

酵母在20-30℃最活跃，温度每降5℃发酵速度减半，数据来自《烘焙科学》大前年实验报告。比如25℃发酵1小时产酸量是15℃的3倍，但超过35℃糖分消耗快，酸味反而变淡。有些新手用老面发酵，酵母菌代谢完糖分就饿得产酸，正确做法是每30分钟翻面补糖，让酵母边吃边产气。有时候面团发起来像没发透，酸味就钻出来了，这时候得加1%食用碱中和，但别超过2%，不然会发苦。