面团一拉就断叫6-面，主要是面太干或太粘。揉面不够时面筋少，拉的时候力量大就断；和面时水油比例不对，太干容易断太粘会粘手。发面没到位的话酵母不够，面团体积小也容易断。要解决这个问题得先看面材料够不够，再检查揉面时间够不够。

面团拉断主要因为面筋结构没做好。实验显示水油比低于30%时断裂率高达75%，而35%-40%最合适。揉面时间不够的话，面筋网络没形成，拉力承受不住就断。温度太低时酵母活性差，发面时间得延长30分钟以上。比如用30℃温水揉面，每500克面粉加180-200毫升水，揉够15分钟，面团拉力能提升50%以上。发面时如果容器太满，面团膨胀空间不够，也会导致内部结构松散，拉的时候容易断。所以和面时容器要留1/3空间，发面时间再延长10分钟。