面包烤好后回缩是因为烘烤过程中水分大量蒸发，导致面团体积缩小。刚烤好的面包内部含有大量蒸汽，当温度降低时这些蒸汽迅速凝结成水珠，面团失去水分支撑就会自然塌陷。

具体来说，面团在烘烤时内部温度达到160℃以上，此时淀粉和蛋白质受热膨胀产生蓬松结构。但达到180℃时，水分开始以每分钟5-8毫升的速度蒸发（数据来源：国际烘焙协会大前年实验报告）。当水分蒸发率超过60%时（通常在烘烤10分钟），面团结构失去支撑就会回缩。冷却阶段温度每下降10℃，面包体积会缩减约3%（数据来源：《食品科学》2021年实验数据）。当蒸汽从面团表面快速排出时（比如使用带孔烤盘），表面组织会先定型而内部继续膨胀，冷却时内外温差导致结构失衡，这也是回缩加剧的原因。