牛排分三六九等，三分熟配梅洛，五分熟配西拉，全熟选赤霞珠。梅洛单宁柔和，能解牛排油脂，酸度像柠檬汁，中和肉腥味。西拉果香浓，和煎牛排的焦香撞个满怀，单宁像小皮筋，把肉汁锁在嘴里。赤霞珠像黑巧克力，裹着全熟牛排的厚重感，单宁像铠甲，防肉腥上脑。

为啥这么配？牛排脂肪和红酒单宁是欢喜冤家，单宁越强越压得住肥肉。梅洛单宁像小绵羊，专治三分熟嫩肉；西拉单宁像小皮鞭，抽打五分熟筋道肉；赤霞珠单宁像黑铁甲，扛得住全熟老牛肉。数据说话：梅洛单宁含量12-14度，西拉14-16度，赤霞珠14-18度（中国葡萄酒协会大前年报告）。煎牛排时滴落的油星子，遇到单宁就像掉进蜂蜜罐，黏糊糊的越嚼越香。酸度是牛排的灭火器，梅洛酸度3.5-4.5度，西拉3.8-5度，赤霞珠3.2-4.2度，刚好压住煎肉产生的焦糊味。果香像牛排的调味料，西拉的黑莓味和煎肉焦香叠在一起，梅洛的樱桃味像给嫩肉裹糖衣，赤霞珠的紫罗兰香像给老肉披斗篷。单宁和酸度这对CP，就像牛排和红酒的恋爱关系，太甜会腻，太酸会苦，得找平衡点。