面包发不起主要因为酵母没发好，酵母活性低、温度湿度不够、面团揉面不均匀都可能出问题。酵母是让面团膨胀的“小工人”，活性差了就懒得工作；温度太低或太热会让它罢工；揉面不均匀还会把酵母包起来，导致它出不来气。

酵母活性低于60%就会明显发不起，实验数据显示20℃时活性最佳，低于10℃活性下降50%，高于35℃则完全失活。比如用活性50%的酵母做面团，发酵时间要延长30%才能勉强膨胀。补救方法有补酵母粉（每500克面粉加1克）或加热水（40℃左右），但加糖能激活酵母，每公斤面团加20克糖效果最好。揉面不均匀的面团发酵时会出现“中间鼓中间凹”的怪形状，这时候需要重新揉匀再发。发面时间也看季节，夏天2小时够发，冬天得4小时，超过5小时面团会变硬。